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工程 |
危害 |
防止措置 |
重要 管理点 |
管理基準 |
モニタリング |
改善 措置 |
検証方法 |
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方法 |
頻度 |
担当者 |
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原材料受け入れ 馬鈴薯、人参、胡瓜 玉葱、マヨネーズ 調味料 |
食中毒菌の増殖 異物の混入 |
原材料保証書の提出 受け入れ時の温度、状態の確認 |
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原材料管理基準 受け入れ時の品温 １０℃以下（生鮮原材料） |
原材料保証書の確認 目視、温度計 |
新規導入時 受け入れ毎 |
仕入担当者 商品管理担当者 |
返品、廃棄 |
記録の確認 温度計の校正 |
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原材料の保管 |
食中毒菌の増殖 |
保管庫温度の記録管理 |
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保管庫温度１０℃以下 |
チェック表 |
２回／日 |
生産２課担当者 |
温度の調整 |
記録の確認 温度計の校正 |
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蒸す（馬鈴薯） |
食中毒菌の生残 |
加熱温度時間の確保 |
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中心芯温９５℃以上加熱 |
タイマー 自記温度記録計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再加熱 |
記録の確認 タイマー、温度計の校正 |
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茹でる（人参） |
食中毒菌の生残 |
加熱温度時間の確保 |
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中心芯温９５℃以上４分以上加熱 水量：人参＝２：１以下 |
タイマー 温度計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再加熱 |
記録の確認 タイマー、温度計の校正 |
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茹でる（玉葱） |
食中毒菌の生残 |
加熱温度時間の確保 |
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中心芯温９５℃以上４分以上加熱 水量：玉葱＝２：１以下 |
タイマー 温度計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再加熱 |
記録の確認 タイマー、温度計の校正 |
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洗浄（胡瓜） |
食中毒菌の生残 |
胡瓜イボ、異物の除去 |
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バブリング洗浄５分 |
タイマー |
処理時毎 |
生産４課担当者 |
再洗浄 |
タイマー校正 記録の確認 |
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スライス（胡瓜） |
食中毒菌による汚染 |
機械、器具、手指の洗浄殺菌 |
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洗浄殺菌マニュアルの厳守 |
目視 |
使用時毎 |
生産４課担当者 |
再洗浄殺菌 |
拭き取り検査 記録の確認 |
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殺菌（胡瓜） |
食中毒菌の生残 |
カルシウム濃度 浸漬時間、温度の管理 |
ＣＣＰ |
カルシウム溶液１０分浸漬 浸漬、処理液水温１０℃以下 |
温度計 タイマー |
ロット毎 |
生産４課担当者 |
再殺菌 |
記録の確認 タイマー、温度計の校正 |
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細断（馬鈴薯） |
食中毒菌による汚染 |
機械、器具、手指の洗浄殺菌 |
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洗浄殺菌マニュアルの厳守 |
目視 |
使用時毎 |
生産４課担当者 |
再洗浄殺菌 |
拭き取り検査 記録の確認 |
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冷却（馬鈴薯） |
食中毒菌の増殖 |
急速冷却（真空冷却機） |
ＣＣＰ |
中心品温１０℃以下 |
温度計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再冷却 |
記録の確認 温度計の校正 |
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冷却（人参） |
食中毒菌の増殖 |
急速冷却（真空冷却機） |
ＣＣＰ |
中心品温１０℃以下 |
温度計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再冷却 |
記録の確認 温度計の校正 |
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冷却（玉葱） |
食中毒菌の増殖 |
急速冷却（真空冷却機） |
ＣＣＰ |
中心品温１０℃以下 |
温度計 |
ロット毎 |
生産２課担当者 |
再冷却 |
記録の確認 温度計の校正 |
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攪拌混合 |
食中毒菌による汚染 |
機械、器具、手指の洗浄殺菌 |
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洗浄殺菌マニュアルの厳守 |
目視 |
使用時毎 |
生産２課担当者 |
再洗浄殺菌 |
拭き取り検査 記録の確認 |
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充填盛付け包装 |
食中毒菌による汚染 |
機械、器具、手指の洗浄殺菌 |
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洗浄殺菌マニュアルの厳守 |
目視 |
使用時毎 |
生産２課担当者 |
再洗浄殺菌 |
拭き取り検査 記録の確認 |
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充填盛付け包装 |
食中毒菌の増殖 |
低温管理 |
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製品中心品温１０℃以下 包装室室温１８℃以下 |
目視 |
品目毎 ３回／日 |
生産２課担当者 |
再冷却 温度の調整 |
温度計の校正 |
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金属検知 |
金属異物の混入 |
金属探知機 |
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金属探知機作動チェック |
テストピース |
３回／日 |
生産２課担当者 |
感度の調整 |
記録の確認 |
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仕分け・出荷 |
食中毒の増殖 |
低温管理 |
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仕分け室室温１８℃以下 |
チェック表 |
３回／日 |
物流担当者 |
温度の調整 |
記録の確認 |